Зефир из черной смородины

Глюкозный сироп продается в кондитерских магазинах. Зефир с глюкозным сиропом быстрее стабилизируется, дольше хранится, не засахаривается. Но, если нет возможности приобрести глюкозный сироп, замените его 100 г сахара.

Агар-агар заменить ничем нельзя. Покупайте агар-агар чистый, безо всяких добавок. Так же есть в кондитерских магазинах.

Чтобы упростить процесс приготовления, можно купить готовое пюре из смородины без сахара. Потребуется 250 г пюре.

Для зефира из других фруктов и ягод пропорции будут другие из-за разных желирующих свойств фруктов и ягод.

Внимание: для приготовления зефира ручным миксером берите ингредиентов в 2 раза меньше!

Взвешиваем ковшик на весах. В ковшик наливаем 50 мл воды, насыпаем смородину (замороженную размораживать не надо), доводим до кипения и варим 2-3 минуты. Пробиваем блендером и опять ставим вариться. Периодически помешивая, увариваем пюре на среднем огне до массы 270 г (то есть весы должны показать вес ковшика + 270 г). Это займет примерно 15-20 минут.
Протираем пюре через сито, отмеряем 250 г. Возвращаем его в ковшик.
Засыпаем в ковшик 130 г сахара. Варим до растворения сахара, примерно 3-4 минуты.
Полученное смородиновое пюре полностью охлаждаем и перекладываем в миску для взбивания (если ручной миксер) или дежу миксера  (если миксер стационарный).

50 г сахара смешиваем с агар-агаром (это нужно для того, чтобы потом не образовывались комочки).
Оставшиеся 320 г сахара насыпаем в ковшик и заливаем 160 г воды.  Ставим ковшик на огонь и варим на среднем огне до растворения сахара. Постоянно помешивая сироп, всыпаем смесь агар-агара и сахара, вливаем глюкозный сироп. Доводим сироп до 110 градусов или до состояния нити (сироп должен стекать с ложки тонкой нитью).

Параллельно или после того, как сварится сироп, взбить пюре на средней скорости миксера, добавить к нему белок и взбивать на высокой скорости до получения пышной массы. Масса пюре и белка должна немного посветлеть и увеличиться в объеме в 2-3 раза. Это займет примерно 4-6 минут.

Не прекращая взбивать, постепенно по стенке дежи или миски вливаем сироп. Следите, чтобы сироп не попадал на венчик. Взбиваем на максимальной скорости до получения твердых пиков (время зависит от мощности миксера, примерно 3-6 минут). Должна получиться густая масса, которая хорошо держит форму. Долго взбивать не надо, а то масса начнет застывать прямо в деже.

В кондитерские мешки вкладываем кондитерские насадки (по классике используется насадка закрытая звезда или открытая роза). Вставляем мешки в стаканы и заполняем их полученным кремом.

Отсаживаем зефир на пергамент для выпечки ил силиконовый коврик. Оставляем подсыхать в проветриваемом помещении минимум на 5 часов, лучше на ночь. Готовые зефирки посыпаем сахарной пудрой и при желании склеиваем попарно.